こうたのお弁当アルバム

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なんか変!?ゴーヤの常識って?勝手に研究してます その2/ウソランドパリパリ海苔おにぎり汚い?キャラ弁

ゴーヤ研究記事の後半… 前半を見てくださった方の記憶からも薄らいでいるかもしれませんが
やっと書きます 
と言っても私的忘備録なので勝手な解釈で責任感もなく書いているんですがね

その記事で書かせてもらった ワタや種に苦味がないということ
沖縄に親戚がある人からは、常々レシピでおかしなこと言ってるなと思ってたという意見もいただきましたし
レシピでそううたってるから 確かめもせず苦いものだと思っていたとか色々ご意見いただきました

そして仕事柄、モモルデシンの健胃作用やチャランチンの低血糖のリスクが少ない血糖降下作用に注目する方も多々

勤務する医療法人の病院からは壁のゴーヤを研究用としていただきました~goyacurtain.jpg

ゴーヤ茶に関する研究は 外来ナースのIさんが5年程の試行錯誤の末
かなり美味しいものを作ることに成功しており 8/31の納涼祭でふるまう予定です
是非ご賞味にお越しください


さて前半の記事

なんか変!?ゴーヤの常識って?勝手に研究してます その1/こびとづかんおにぎりキャラ弁

レンチンゴーヤがよさげで 経時変化が更にいい結果をもたらしたというところまでで
へたれていましたね

その時にすでに自分なりの結果が出ており
リアでは 口頭でしゃべりまくってますが まとめると

誰が言ったかワタや種に苦味って話 生で食べてみるとワタや種には苦味は少なく緑のイボの部分が苦い
苦味の成分は 水溶性モモルデシン 脂溶性チャランチン
茹でたり塩もみして洗ったりすると 水溶性モモルディシンを取り除くことになるので苦味が薄れます

おそらくゴーヤを加熱することによって苦み成分が維管束に集積しがちとなりワタの下の白い繊維の部分に集まってしまうのでワタが苦いという誤解を招き、必要以上にゴーヤをこそげ取るというレシピが言われるようになったと思われます。 でもそれなら加熱後取り除くのが望ましい!?
子供がゴーヤに慣れるためならこうするとよいですね
レンジで軟らかくなったゴーヤを平らに伸ばし 包丁でカットするのも良いかとkodomoyou.jpg

ま、健康志向でいうならもったいない話

コーヒーやビールの苦味をうまみとしてたしなめる大人なら
この苦み 旨い苦味に変えてgetしちゃいたい!!

んなわけで クックに方法をアップしました

Cpicon 栄養価はそのままに!ゴーヤの下処理保存法 by ケロヨンcp

こちらには 理由とかは書いておりませんので補足的に!

レンチンして マイルドに苦味を分散させたゴーヤ
ワタはしぼんじゃって タネだけ露わになっているので ころころと取り除きます
ワタの下の 養分が流れる繊維束に苦味が集まりやすくなっているため 塩を振ることで
維管束の破壊と水溶性のモモルデシンが漏出しやすくします
でもゆっくりでいいからもみ込まないっす

そして細切りはキホンですね 2㎜位がいいらしい
私は薄いほうが好きだけど 主人は厚目が好きなようです
切断面から苦み成分がいくらか出てきますので薄いほうが外に出しやすいかと
そして外に出した苦み成分を逃がさない工夫

油でいためましょう じわじわじゃなくてがっと強火で
脂溶性チャランチンを油にも分散させます
あとから水溶性のモモルデシンも出てきますから
ひっくるめて 苦味に相性のいい甘味で対応
砂糖の投入です
そしたら浸透圧で更に水分が出るので それも油もひっくるめて
削り粉で吸い取ります 削り粉の旨みアミノ酸も苦味との相性は◎

そんなわけで ゴーヤの栄養閉じ込め苦味緩和処理ができた訳です

加熱してあるので冷凍保存も可能です
たくさん使わずアクセントにも使えます


そしてこうたのお弁当にも活躍していますよ

そんな植物に関してのことはこの方ならお手のものだったかも!?
ussosheet.jpg
ウソップ…ではなく現在ウソランドと名乗っているこのお方

お絵かきキャラ弁シートです

この日の業者弁 前のもの過ぎて忘れたのでメニュー表を探さねば!

・・・・・・

7月分に載ってました

パリパリおにぎり 冷やしソーメン ぶたさんかまぼこ

そうそう 業者弁初のおにぎりでした

おそらくパリパリというのは 海苔をまいたおにぎりは傷みやすいためと思われ
安全策ですね
ホームページでは コンビニおにぎりみたいなパックで載っていました

ってなわけで私も衛生対策はがっちり

ussoonisio.jpg ラップ上に塩をふり
onigiriusso1.jpg ご飯と再加熱佃煮
wraooniusso.jpg ラップで握って容器にフィッティング
waxpaperusso.jpg ワックスペーパーで取り出しやすく

Cpicon キャラ弁シートをご飯シートに清潔に貼る! by ケロヨンcp
Cpicon 表面がスムースなおにぎりの簡単な作り方 by ケロヨンcp
上記レシピを参照して
ussooni.jpg
おにぎりができました~ この度は冷まし仕様

そうめんはおなじみこのレシピ 
Cpicon お弁当に!くっつかない冷やしそうめん by ケロヨンcp

tsukudanikanetsu.jpg somenusso.jpg kooritsuyuusso.jpg
レンチン佃煮椎茸 保冷剤麺つゆもばっちり

ussolandbento.jpg

錦糸卵は
 Cpicon 湯煎で火加減いらずの薄焼き卵 by ケロヨンcp 
これを細切りカット
海老は 天使の海老を茹でてカットしたかと

しかし真ん中の記憶が…照り焼きチキンとほうれん草を肉&野菜プラスとして入れたような気がします
そしてぶたさんかまぼこは 手に入らなかったのは覚えてるけどなぜ代用品を入れなかったのかは忘却しています

そうそう 星形カップに入ってるのがゴーヤの佃煮ね!
もちろん完食でした
こうたの感想は 第一声 海苔がパリパリしてて(別途添付)美味しかったけど最初は汚いと思った って

鼻水がついてるから

だそう…
確かに… 配慮が足りませんでした 画像のチョイスには気を付けまっす


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手法およびサポートについては こちらの記事をご参照ください →  
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