こうたのお弁当アルバム

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オブラートを知る!その3:α化実験の反響と補足/かおるぱんの新事実

一連のオブラートのαでんぷん化に関する記事には、
たくさんの方が興味を持ってくださりうれしく思っています

でも私がやんやいう割には、結構地味なテクであります
化学に基づいたテクは、かなり私にとってはツボなんですが
なかなか目に見えにくいもの ちょっとまとめてみますね

まずこれをご理解ください
     片栗粉はβでんぷん 水にとけません(水溶き片栗粉は分離するでしょ)
               糊みたいでもないです

     でも水溶き片栗粉を熱すると とろみが出ます
     中華料理では当たり前ですね  このとろみがαでんぷん

     放置しておくと トロミは消えていきますよ これがβでんぷんにもどったってこと

んじゃ オブラートって何?
     オブラートは 糊状のαでんぷんに 高温をかけて乾燥させ急速冷却 したもの!
     乾燥したαでんぷん! とろみの干物ですね
     水をつけると元の糊状に戻ります
 
でも その糊状のものを ゆっくり乾燥させてもαでんぷんには戻らず
     乾いたβでんぷんにしか戻りません
     そのβでんぷんは、見た目はオブラートでも
     乾燥したαでんぷんではなく 元の片栗粉と同じβでんぷんなのです

今までのオブラート テクニックに関しては、
オブラート自体が水分を蓄える力が備わった物質なので、少々濡れたからといってすぐにみんなが糊化して
その後β化するなんてことはなく
できるだけ使用水分を控えることである程度の粘着力を保持していたのです


だから水を使えば使うほど 粘着力は低下するのです
後で乾燥したからといって意味がないわけです


今まではオブラートの中のαでんぷんをたくさん残そうとする努力しかしてきませんでした
乾燥オブラートを濡らさずに描くのもそうです

αでんぷんを補充しようとし、カタクリ海苔を塗ったりもしましたが
うまくいったように見えたのは 下のオブラートを守る皮膜を作ったに過ぎなかったんですね
乾いたらβでんぷんですから 破れにくくてもくっつきは改善しなかったのです


そしてこの度 ガラス板の使用で乾燥αでんぷんつまりオブラートを作り直すことに成功したわけです
全く完璧にとはいかないでしょうが 得た粘着力を考えれば
キャラ弁シートには十分であると考えます

以上ことから今回は
 
    *αオブ海苔ができた
        オブラートが海苔からはがれにくい、しわもない切りやすい
        極上オブ海苔が早くできるようになった 
        保存も楽になった
         、、、でもキャラ弁シートは濡れオブに貼るからあまり関係ないのね、、、

    *くっつかなくなっちゃった海苔使わずキャラ弁シートの再α化による粘着力の復活

         、、、元々の水分量が保たれてるといいんだけど
            時間がたつと過度に乾燥してしまうので

がメインの進化と問題点ですね

ただ注意しなければならないのは オブラートは水分が全くない物質ではありません!
約15%の水分があって初めて安定な状態

レンジのマイクロ波は水がターゲットですから!
物質内の水分を揺らして熱を出すんです

だから からっからだとレンジ加熱の意味が乏しいんです

(逆に水分が多すぎると ガラスやシリコン面にくっつきます
でも乾けば剥がれるので心配ないですけどね)

その辺のところ考えれば キャラ弁シートの消費期限が必要ということもご理解いただけるかと、、、
私の場合は 放置でで2週間 挟んで1ヶ月 は大丈夫と思っています
それ以上はコンディションにもよるでしょう 過乾燥を防がねばなりません

目に見えないことなので難しいですが ご質問はコメ欄へどうぞ
私も日々の経験で 以前と違ったことを言ってることも多々あります
改善してるんだと 温かい目で見てやってください

あとなんでガラスか?
色々便利だから!
重みがあったら仮のシートを挟むのに便利だし
軟質塩化ビニルとは 帯電において対極の物質なので
硬筆用軟質塩化ビニルを上に置いたらべたりとくっついて 反り方が格段に減ります

だから薄い下敷きにして真ん中の方に下絵を置きその下にガラスを敷けば
屈折率が低く写しやすいということになります
でも出し入れはしにくいですよね

破れに注意すればすごくピンとしたシートが作れますよ

他、ガラスが透明というところが、色々わかりやすかったりします
食洗機で洗えて清潔が保ちやすいところもいいですね
一応普通のガラスでも 110度くらいまでは割れません
その位からの急冷だったら割れることもあまりないでしょう

ま、提案者としては耐熱をお勧めしますが、、、

シリコンシートもそうそうどこの家庭にでもあるものじゃないですね

要するにぴったりくっつけばよいのです
クッキングシートで挟んだものをガラスで挟んで重石をしてもいいかもしれません(やってないけど)
    
まだ オブ海苔のように完成とはいかない後者ですが
後は、色々なパターンを検証していきたいと思います






結局今日のお弁当記事にならなさそうなので
明日に回して

ちょっとした発見記事

かおるパン 反転仕様で一切の色移りを解消しましたが
文字は難しい、、、 2枚重ねで対応予定

でも試作パン 文字が小さい!?(まだオーダー中のため公開しません)

オーダーのしまじろうぱんも くちなし黄色が脆弱なため綺麗にぬるためには
滲まずの方法を使いました

すると この差!
sima.jpg
口元は違えど 同じ大きさのしまじろうシートだったんですよ
Cpicon 海苔使わずキャラ弁シート 基本編 by ケロヨンcp
Cpicon 海苔使わずキャラ弁シート 応用編②滲まず by ケロヨンcp
2枚重ねのかおるパンは縮みます
でも食感は問題ありませんでした

ってなわけで かおるパンの定番が見えてきましたね
反転一枚もの! これですな


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